戸隠そば

この蕎麦は何か

長野市戸隠、戸隠神社の門前で食べられてきた蕎麦である。わんこそば、出雲そばと並んで日本三大そばのひとつとされる。

この図鑑で扱う27の様式のうち、要件がもっとも細かく言語化されている。七つある。挽き方、延ばし方、盛り方、器、海苔の有無、薬味、そして蕎麦が出てくる前に何が供されるかまで決まっている。

一方で、名前は特定の誰かのものではない。2006年以降、三つの団体が「戸隠そば」の地域団体商標を申請したが、いずれも登録には至っていない。

要件は共有されている。名前も、共有されている。

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判別条件

戸隠そばとされる七つの要件。

1. 挽きぐるみの粉を使う。甘皮を取らずに挽く。玄そばまで挽き込むこともある
2. 延ばすとき、四つ出し（四角く伸ばす）をせず、丸延しする。麺棒1本で丸く
3. ぼっち盛り ── 5束または6束を、開口部のつぶれた馬蹄形に盛る
4. 根曲り竹で編まれた円形のざるに盛る
5. 「ざる」でも海苔をかけない
6. 薬味に戸隠大根（信州の伝統野菜に認定された辛味大根）を使う
7. 蕎麦が出てくるまでの間に、自家製の漬物が供される

天ぷらには、ワラビやコゴミといった地元の山菜が使われる。

挽きぐるみなので、麺は黒っぽい。甘皮ごと挽くため、香りが強く出る。

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なぜそうなったか

修験者が持ち込んだ

戸隠は山岳信仰の霊場である。平安時代、戸隠山には多くの修験者が集まった。

彼らの携行食料として、そばが戸隠に入ってきたと伝えられている。山中の修行でそばの実を持ち歩き、すりつぶして水で掻いて食べたり、練ったものに梅干しをすり入れて丸薬のようにして携帯したという。

当時のそばは、そばきり（麺）ではない。そばがきやそば餅の形だった。

★そばきりは、江戸から来た

これが今回の調査で出てきた、もっとも具体的な記録である。

戸隠神社が公開している来歴によれば、江戸の寛永寺の僧侶に教えられて、そばきりが戸隠に広まった。戸隠寺の奥院が別当（地域の総支配人）をもてなす際に、特別食として用意したのがそばきりだったと書かれている。

奥院の院坊跡から、江戸期の伊万里焼の「そばちょこ」が出土している。院坊のもてなし料理としてそばきりが食されていたことが、物として裏付けられている。

以来、各宿坊では、各地から訪れる戸隠講の参拝客にそばきりをふるまうのが通例となった。

★「信州がそば切り発祥」と語られることは多いが、戸隠に限れば逆である。そばの実は修験者が山から持ち込み、麺にする技法は江戸から来た。

★ぼっち盛りは、品質検査でもある

「ぼっち」は5束が普通とされる。戸隠神社ゆかりの五柱の神——九頭龍神、天手力雄命、天八意思兼命、天表春命、天鈿女命——の数に通じるといわれる。

宝光社では6つ盛る。これは地域の地蔵堂を加えた数と考えられている。

「ぼっち」は「法師」がなまったもので、蕎麦を神に供える際に法師をお供する意味だとする説もある。

そして戸隠神社は、こうも書いている。

ぼっちに盛り分けるには、切れたり折れたりした蕎麦ではうまくいかない。不揃いなものは盛る途中で外される。見目も味もよい蕎麦だけがざるに盛られる、いわばハレの料理である、と。

盛り方が、そのまま品質検査になっている。

これは他の様式にない構造である。冷たい肉そばが冷たいのは客の飲み方の都合、藪のつゆが辛いのは客が急いだから。戸隠は、出す側の作法が形を決めている。

出雲そばと、同じ粉の作り方をしている

日本三大そばのうち、戸隠と出雲は、どちらも挽きぐるみである。甘皮を取らずに挽くので、どちらも黒い。

そして出雲そばは、1638年に松平直政が信州松本から松江へ移る際、そば職人を連れてきたのが始まりとされる。繋がりの可能性がある（★要検証）。

そのうえで、食べ方は正反対である。戸隠はつゆをつけて食べ、出雲は直接かける。戸隠は根曲り竹の円いざる、出雲は割子。戸隠は海苔をかけず、出雲は薬味に使う。

戸隠は神への供物と貴人へのもてなしから、切れた蕎麦を弾く盛り方になった。出雲は参拝客に大量に振る舞うため、洗わずそば湯ごと出す釜揚げを生んだ。

同じ粉から、形を整える方向と、省く方向に分かれている。

蕎麦献納祭

毎年11月上旬、中社で蕎麦献納祭が行われる。白装束のそば職人がうやうやしく蕎麦を手打ちし、戸隠神社の祭神に献上する儀式である。

★9月〜11月は新そばの時期でもある。献納祭に合わせて行けば、様式と信仰が同時に見られる。

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誰が定義しているか

要件は明確に共有されている。一方で、名前も共有されている。

商標は、登録に至っていない

2006年に地域団体商標の登録が可能になって以降、次の三団体が「戸隠そば」の登録を申請している。

団体	出願番号
長野県信州そば協同組合	2006-103782
長野県麺業協同組合	2006-103784
戸隠そば協同組合	2006-121500

2013年3月時点で、いずれも登録には至っていない。

★理由は確認できていない。

ただし事実として、「戸隠そば」は信州そばの一種として広く使われている。戸隠以外の店で提供されるものにも、スーパーで売られる商品にも、この名が付いている。

名前が広く知られていることと、登録できることは、別の話である。

★「信州そば」とは正反対である

	商標	様式の定義
信州そば	ある（長野県信州そば協同組合の登録商標）	無い。長野県産の総称
戸隠そば	登録に至っていない	七要件が明文化

「信州そば」はメニューで使うのに制限があり、「信州のそば」と表記する必要がある。名前は守られているが、中身は定義されていない。つなぎも汁も薬味も、地域ごとにばらばらである。

戸隠はその逆である。

藪との対比

藪も商標登録されていない。ただし理由が違う。

藪は誰も登録しなかった。戸隠は三団体が申請したが、登録には至っていない。更科は登録しようとして断念した（当時すでに数百軒あり、全部と談判できなかった）。

結果は同じ「名前が共有されている」だが、そこに至る経路が三通りある。

★「日本三大そば」は、誰も決めていない

戸隠・出雲・わんこそば。この三つを「日本三大そば」と呼ぶ。

調べたが、誰が名付けたのか分からなかった。どの資料も「といわれています」「と呼ばれます」と受動態で書き、選定した人も団体も年も基準も示していない。

三つに共通しているのは、麺やつゆではなく、器と作法が様式になっていることである。ぼっち盛り、割子、給仕が椀に注ぎ続ける形式。そして三つとも神社や藩のもてなしに結びついている。

ただしこれは並べて見た共通点であって、誰かが基準として立てたものではない。

「江戸三大蕎麦」（藪・更科・砂場）も同じで、出所が見つからない。

個別の様式には定義する主体がいて、括りには誰もいない。

そのほかの位置づけ

• 長野県は1983年、県内の手打ちそばを「手打ちソバ」の名称で長野県選択無形民俗文化財「味の文化財」に選択している
• 戸隠そば商組合が監修した『信州・戸隠 手打そばの技術』という技術書がある
• 戸隠そば博物館「とんくるりん」がある（名の由来は、そばをひっくり返す動作から）

組合があり、技術書があり、県の文化財にもなっている。

名前は共有され、技術は組合が守っている。

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つゆと薬味

麺：挽きぐるみ。黒っぽく、香りが強い。丸延しで打つ。

つゆ：かつおと昆布の出汁。香りを引き立てるために、余計なことをしない。

薬味：戸隠大根（辛味大根）。信州の伝統野菜に認定されている。

★「ざる」でも海苔をかけない。江戸の蕎麦屋では「もり」と「ざる」を海苔の有無で分けるが、戸隠はその区別を持たない。挽きぐるみの香りを、海苔で隠さないためと考えられる（★推論）。

先に出るもの：自家製の漬物。待っている時間も様式に含まれている。

天ぷら：ワラビ、コゴミなどの地元の山菜。

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食べられる店

戸隠（長野市）

店	備考
うずら家	戸隠でもっとも知られる店のひとつ
そばの実
二葉屋 葉隠
そば処 よつかど

戸隠には専門店のほか、宿坊や民宿でも手打ちそばが出る。そして「各家庭に蕎麦打ち職人がいる」と言われるほど、生活に密着している。

★店ではなく、土地に様式がある。

東京

店	場所	備考
戸隠製粉	台東区上野	戸隠の製粉会社の直営。店先の窓から製粉機が見える。毎日11:00〜21:30、無休
百々亭 大井町店	品川区大井町	太い・細いを選べる「合盛り」がある。日曜休み、現金のみ

東京の店で、どこまで守られているか

七要件のうち、客席から確かめられるのは3・4・5・6・7の五つである。百々亭 大井町店で見た結果はこうだった。

	要件	結果
3	ぼっち盛り	守られている（馬蹄形）
4	円形のざる	守られている
5	海苔をかけない	守られている
6	薬味に辛味大根	★無い。山葵と白ねぎのみ
7	蕎麦の前に漬物	守られている（大根の漬物。ただし濃い味付け）

五つのうち四つが守られ、薬味だけが江戸式になっている。

戸隠大根は信州の伝統野菜で、東京では手に入りにくい。辛味大根が山葵に置き換わるのは、東京に来た郷土そばが変形する典型である。（にしんそばがつゆを関東風に変え、津軽そばがコシを持ったのと同じ）

そして、この店の山葵は太い麺によく合う。変形が失敗しているわけではない。ただ、戸隠の様式ではなくなっている。

★本場の辛味大根で食べたら、どう変わるのか。山葵が合うことは分かった。だからこそ、戸隠大根との違いを知りたい。

★戸隠製粉は未確認である。

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食べた記録

百々亭 大井町店

平日の昼に訪問。OPENは11時20分から。夜の居酒屋として利用できるように店内は卓数が多くあります。同じくメニューも沢山。

本日は戸隠そば（大盛）を注文。

最初に温かいお茶と蕎麦せんべいを出して頂けます。せんべいが塩気が効いていて美味しい。お酒を飲みたくなるお店です。

10分ほどでそばが到着。戸隠そばの特徴である円形のざるに、ぼっち盛り（馬蹄形）で盛られています。一緒についている漬物は大根、こちらは濃い味付け。

まずは麺のみで啜る。冷たく〆られた太い麺はコシがあり、もぐもぐして食べる。江戸の喉越しとは違う特徴です。

次につゆにつけてみる。半分くらいつけて啜る。カツオがはっきりとわかる辛口のつゆだが、麺が太いので半分つけるよりしっかりつゆにつけた方が美味しいのかも。

次に山葵をつけて啜る。太い蕎麦の味に山葵が良く合います。

薬味は山葵と白ねぎで、このお店では大根おろしは無し。

山葵を麺に乗せながらつゆにつけて啜るを繰り返して完食。

蕎麦湯はかなりどろっとしており、辛口のつゆと相性良く、美味しく頂けました。

山葵が太い蕎麦によく合うことは分かった。本場の辛味大根だと、どう変わるのか。戸隠で食べてみたい。

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出典・確認状況

事項	確度
七つの要件	確定（複数資料が一致。戸隠そば商組合の技術書がある）
三団体の商標出願と、登録に至っていないこと（出願番号含む）	確定
修験者の携行食として入ってきたこと	通説（複数資料が一致）
寛永寺の僧侶がそばきりを伝えたこと	確定（戸隠神社の公開する来歴）
奥院の院坊跡から伊万里焼のそばちょこが出土	確定（同上）
ぼっち盛りが五柱の神に通じること	通説（戸隠神社が「一説によれば」と書く）
宝光社が6つ盛ること	確定（戸隠神社）
ぼっち盛りが品質検査になっていること	確定（戸隠神社の記述）
「ぼっち」＝「法師」の転訛	★要検証（一説）
長野県が1983年に「手打ちソバ」を味の文化財に選択	確定
海苔をかけないのは香りを隠さないためという解釈	★推論（資料に理由の記載なし）
出雲そばとの系統的な繋がり	★要検証
「日本三大そば」の出所	★不明（調べたが見つからない）
ぼっち盛り・円形のざる・海苔なし・先に漬物	実食（百々亭 大井町店）
東京の店で薬味が山葵と白ねぎに置き換わっていること	実食（同上）
太い麺にはしっかりつゆをつけたほうが合うこと	実食（同上）
蕎麦せんべいが先に出ること	実食（同上。★要件には含まれない）
東京の戸隠製粉（上野）	未確認
現地（戸隠）での実食	未